Ma se le energie morali di un popolo consapevole del suo destino ed unito nel suo spirito come non lo fu mai nei millenni della sua storia, hanno fiaccato la tracotanza nemica ed hanno reso sterile ogni tentativo di soffocamento economico, ciò non deve far dimenticare il tremendo pericolo corso dalla Nazione, non deve dispensarci dal dovere di apprestare tutti i mezzi per potenziare al massimo le nostre capacità di resistenza, e la nostra possibilità di offesa, l'una e l'altra mai disgiunte dalla nostra decisa volontà di vittoria e di potenza.
La cucina autarchica
Ma se le energie morali di un popolo consapevole del suo destino ed unito nel suo spirito come non lo fu mai nei millenni della sua storia, hanno
È da notare inoltre che le preparazioni di cucina qui esposte non si adattano tanto al presente momento di guerra in cui le gravi limitazioni imposte non permettono alla donna di esplicare la sua arte culinaria, quanto al dopo guerra, in cui si richiederà da essa ancora di più, una vigile economia, un' abilità delicata nel consumo delle varie derrate alimentari, per il complicato ritorno alla normalità della vita, dopo il periodo turbinoso della guerra.
La cucina autarchica
È da notare inoltre che le preparazioni di cucina qui esposte non si adattano tanto al presente momento di guerra in cui le gravi limitazioni imposte
Onde facilitare l'estrazione di quella schiuma che prima di bollire sale alla superficie, sarà bene mettere i diversi aromi dopo eseguita la schiumatura, operazione importante per la chiarezza del brodo. Tolta questa ed aggiunti i «sapori», si sala convenientemente ma non troppo, in modo che, riducendosi alquanto il liquido, questo non abbia a resultare salato.
La cucina autarchica
schiumatura, operazione importante per la chiarezza del brodo. Tolta questa ed aggiunti i «sapori», si sala convenientemente ma non troppo, in modo che
E non va dimenticato, per non citare altri esempi, quello della conflagrazione mondiale. La Germania, vittoriosa nelle armi, dopo lunghi anni di lotta, dovette cedere perchè si vide preclusa ogni possibilità di rifornimento di materie prime e di viveri.
La cucina autarchica
E non va dimenticato, per non citare altri esempi, quello della conflagrazione mondiale. La Germania, vittoriosa nelle armi, dopo lunghi anni di
Napoleone fu battuto non tanto dall'inaspettata cavalleria di Blücher, quanto dalla ben nota politica inglese del «soffocamento economico» che, condotta per quindici anni con spietata mano dall'Inghilterra, doveva essere causa non ultima della cosidetta battaglia di Waterloo.
La cucina autarchica
Napoleone fu battuto non tanto dall'inaspettata cavalleria di Blücher, quanto dalla ben nota politica inglese del «soffocamento economico» che
Se muta la cronaca della storia, non mutano però le interne forze che l'animano. Se manca l'autonomia economica, ogni possibilità di difesa è compromessa.
La cucina autarchica
Se muta la cronaca della storia, non mutano però le interne forze che l'animano. Se manca l'autonomia economica, ogni possibilità di difesa è
Questi crostini costituiscono un' ottima risorsa per coloro che amano fare lunghe passeggiate campestri, escursioni ecc. Sono molto sostanziosi, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.
La cucina autarchica
, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.
Ma certamente l'opera immane intrapresa sarebbe insufficiente e inadeguata, se il popolo tutto non vi partecipasse con spirito di sacrificio e con fede indomabile.
La cucina autarchica
Ma certamente l'opera immane intrapresa sarebbe insufficiente e inadeguata, se il popolo tutto non vi partecipasse con spirito di sacrificio e con
Si preparano tante scatolette di carta della forma rettangolare alte cinque centimetri circa, ben saldate agli angoli, onde non abbiano a perdere il liquido contenuto.
La cucina autarchica
Si preparano tante scatolette di carta della forma rettangolare alte cinque centimetri circa, ben saldate agli angoli, onde non abbiano a perdere il
Le altre parti del pollo; schiena, ali, collo, fegatini, arnioni, creste, uova non nate, possono essere adoperate per preparare ottimi manicaretti con contorni di verdure varie.
La cucina autarchica
Le altre parti del pollo; schiena, ali, collo, fegatini, arnioni, creste, uova non nate, possono essere adoperate per preparare ottimi manicaretti
Di capitale importanza invece è sempre il salare sufficientemente l'acqua nella quale il pesce si cuoce. Questa deve essere molto salata, se si vuol dare al pesce un gradito sapore: col salarlo dopo cotto, non si ottiene lo stesso effetto, perchè il sale non penetra nell'interno della carne.
La cucina autarchica
dare al pesce un gradito sapore: col salarlo dopo cotto, non si ottiene lo stesso effetto, perchè il sale non penetra nell'interno della carne.
Quando l'anguilla non è molto grossa, riesce gustosissima cotta in gratella. Non occorre allora spellarla; si pulisce, si apre tutta con un coltello tagliente, si leva la spina, e così aperta si mette sulla gratella, condendo solo con sale e pepe a mezza cottura. Si mangia bollente con spicchi di limone.
La cucina autarchica
Quando l'anguilla non è molto grossa, riesce gustosissima cotta in gratella. Non occorre allora spellarla; si pulisce, si apre tutta con un coltello
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli involti.
La cucina autarchica
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli
Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di cipolle, piccole o grandi che siano (le cipolle ci sono sempre in ogni stagione) non si troverà mai in imbarazzo.
La cucina autarchica
Spesso la massaia si trova imbarazzata perchè non sa che pietanza o contorno fare; ma se ha la previdenza di tenere sempre in casa un bel po' di
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma anche come pietanza.
La cucina autarchica
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma
L'addizione di una piccola quantità di zucchero in alcune circostanze è molto opportuna, purchè venga fatta razionalmente, ossia non allo scopo di unire ai piselli un condimento dolce, bensì di aggiungere loro la parte zuccherina che dovrebbero naturalmente avere e che spesso per la qualità dei piselli adoperati, non si trova più in misura tale da offrire il pregio del delicato sapore dolciastro caratteristico di questo vegetale.
La cucina autarchica
L'addizione di una piccola quantità di zucchero in alcune circostanze è molto opportuna, purchè venga fatta razionalmente, ossia non allo scopo di
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
La cucina autarchica
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche
I legumi dovrebbero entrare, nell'alimentazione quotidiana, in ragione di 300 grammi se allo stato fresco, e 100 grammi se sono secchi, anche perchè essi, coi loro residui cellulosici, favoriscono il peristalismo dell'intestino. Grazie ad essi le feci non s'induriscono; la massa dei rifiuti si conserva sufficientemente pastosa per venire facilmente espulsa, senza produrre pericolose lacerazioni all'intestino. Come già abbiamo accennato, un certo contenuto in cellulosa negli alimenti è indispensabile. Infatti l'uomo e gli animali, alimentati con cibi privi di cellulosa indigeribile, soffrono di ostruzione intestinale e, se non sono curati in tempo, vivono una vita acciaccosa, quando non soccombono rapidamente.
La cucina autarchica
essi, coi loro residui cellulosici, favoriscono il peristalismo dell'intestino. Grazie ad essi le feci non s'induriscono; la massa dei rifiuti si
Ecco un'altra macedonia di frutta, più semplice della prima, ma non meno gustosa, particolarmente adatta a servirsi nelle afose giornate estive. Per preparare questa Macedonia, se non si possiede uno stampo da gelati, occorre un vaso di metallo in forma di gamella o di tegamino col suo coperchio che chiuda ermeticamente.
La cucina autarchica
Ecco un'altra macedonia di frutta, più semplice della prima, ma non meno gustosa, particolarmente adatta a servirsi nelle afose giornate estive. Per
Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate alimentari necessarie giornalmente alla famiglia. Dobbiamo ricordare che non è il poco che può far danno, ma è il giusto che mantiene sani ed evita gli avanzi che ingombrano la credenza e che finiscono poi nella spazzatura.
La cucina autarchica
Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate
Consideriamo quindi i criteri generali che dobbiamo seguire nella cottura degli erbaggi. È uso comune cuocere i vegetali nell'acqua, indi, a lessatura completa, estrarli per poi condirli nei più svariati modi. Naturalmente l'acqua resultante dalla cozione è buttata via come cosa inutile. Con tale procedimento i vegetali sono stati spogliati dei loro sali, che sono rimasti nell'acqua e privati del loro particolare e caratteristico aroma, che sarà svanito con l'evaporazione. Gli erbaggi, così cotti, forniranno, in tal modo all'organismo, una massa di cellulosa, non più sufficiente alle sue funzioni alimentari. E tutto ciò è aggravato da un non indifferente spreco di valori non utilizzati, a danno in ultimo del bilancio fisiologico, con ripercussioni anche economiche.
La cucina autarchica
svanito con l'evaporazione. Gli erbaggi, così cotti, forniranno, in tal modo all'organismo, una massa di cellulosa, non più sufficiente alle sue
Che cosa s'intende per «resti?» Non certamente i pezzi di arrosto, di carne, di pollo ecc., che molto facilmente vengono ripresentati ben preparati come piatti freddi, accompagnati dalle rispettive salse e verdure. I resti possono essere cibi non consumati a tavola per varie ragioni indipendenti dalla previdenza e dal calcolo economico della massaia: sono in genere costituiti da porzioni di uova, di carni, di verdura, di formaggi, di latticini ecc., avanzati da preparazioni precedenti. Conservare sapientemente questi resti e saperne trarre giusto profitto, rendendoli presentabili e appetitosi, è cosa non facile e certamente più complicata delle comuni preparazioni di cucina.
La cucina autarchica
Che cosa s'intende per «resti?» Non certamente i pezzi di arrosto, di carne, di pollo ecc., che molto facilmente vengono ripresentati ben preparati
Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune di utilizzazione: il soffiato di pane.
La cucina autarchica
Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e
Si prendono i maccheroni precedentemente preparati, si riempiono, si schiacciano le due estremità, perchè il ripieno non abbia ad uscirne, procurando di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con buon sugo di carne. Si fanno quindi cuocere al forno e in mancanza di questo con fuoco sotto e sopra; si regola la cottura affinchè non vengano troppo secchi e si servono caldissimi.
La cucina autarchica
Si prendono i maccheroni precedentemente preparati, si riempiono, si schiacciano le due estremità, perchè il ripieno non abbia ad uscirne, procurando
Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere, non essendo indispensabile il tuorlo.
Anzitutto quando si mangia un bell'arancio maturo, non bisogna gettar via le scorze, ma è bene seccarle all'aria, facendone una buona provvista. Non mancherà in seguito l'occasione di adoperarle in mille modi: per profumare un dolce, per preparare un vino caldo o un dolce improvvisato.
La cucina autarchica
Anzitutto quando si mangia un bell'arancio maturo, non bisogna gettar via le scorze, ma è bene seccarle all'aria, facendone una buona provvista. Non
Non si dovrebbe poi dimenticare la marmellata di aranci fatta con i frutti maturi, adoperando anche la buccia. Essa costituisce un dolce per fine di pranzo, tonico e gustoso.
La cucina autarchica
Non si dovrebbe poi dimenticare la marmellata di aranci fatta con i frutti maturi, adoperando anche la buccia. Essa costituisce un dolce per fine di
Il fornello a carbone richiede una grande manutenzione sia per l'accensione, sia per la pulizia. L'accensione deve essere fatta in modo da non provocare fumo, da non sollevare polvere, da non produrre tutte quelle sostanze fuligginose che si depositano sui mobili, sugli utensili, sulle pareti e sul soffitto della cucina.
La cucina autarchica
Il fornello a carbone richiede una grande manutenzione sia per l'accensione, sia per la pulizia. L'accensione deve essere fatta in modo da non
1) La pasta secca per minestra s'introduce con la pentola non appena questa bolle sul fuoco, nella cassetta, lasciandovela 30-40 minuti, secondo la grossezza e la qualità;
La cucina autarchica
1) La pasta secca per minestra s'introduce con la pentola non appena questa bolle sul fuoco, nella cassetta, lasciandovela 30-40 minuti, secondo la
Occorre anche ben regolare la combustione, non caricare eccessivamente il focolare, accendere la stufa solo per il periodo in cui si devono preparare i cibi, spegnerla nelle prime ore del pomeriggio o quando non si deve cucinare.
La cucina autarchica
Occorre anche ben regolare la combustione, non caricare eccessivamente il focolare, accendere la stufa solo per il periodo in cui si devono preparare
Sempre a risparmio di combustibile è raccomandabile di regolare la fiamma dei becchi bruciatori in modo che essa non si elevi mai intorno al recipiente; tale calore non verrebbe per niente utilizzato, ma anzi sarebbe perduto, senza recare nessun vantaggio.
La cucina autarchica
Sempre a risparmio di combustibile è raccomandabile di regolare la fiamma dei becchi bruciatori in modo che essa non si elevi mai intorno al
Passiamo ora alla cucina elettrica che, nelle sue svariatissime forme, rappresenta, ai giorni nostri, il sistema più perfetto per cucinare le vivande. I pregi che essa presenta si possono così riassumere: non è soggetta ad emanazioni nocive, a cattivi odori od al pericolo di di scoppi o d'incendi, evita il fumo e le scorie, sì che l'aria respirabile rimane pura, non umida, pesante e sgradevole come è quella contaminata dalla combustione di carbone o legna, o, peggio ancora dalla combustione del gas; agevola notevolmente il lavoro domestico; non richiede nessuna sorveglianza e permette di regolare il calore; elimina la noia dell'approvvigionamento del combustibile, e di conseguenza gli ingombranti depositi del medesimo.
La cucina autarchica
. I pregi che essa presenta si possono così riassumere: non è soggetta ad emanazioni nocive, a cattivi odori od al pericolo di di scoppi o d'incendi
Usando recipienti col fondo non perfettamente piano, cioè recipienti che non combaciano perfettamente con la placca, si sperpera una notevole quantità di energia, s'impiega doppio tempo a far bollire e si rovinano le placche. Sono indispensabili recipienti di alluminio puro, con fondo rettificato e di così forte spessore (circa 8 o 10 mm.) che non si deformi con l'uso. Tali recipienti dovranno esser muniti di adatti coperchi e non mai esser posti sulla fiamma viva del carbone o del gas.
La cucina autarchica
Usando recipienti col fondo non perfettamente piano, cioè recipienti che non combaciano perfettamente con la placca, si sperpera una notevole
Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli della placca di cottura, devono, invece, ricoprirla interamente. Non si applichi, per esempio un recipiente di 140 mm. sopra una placca di 180 o 220 mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
La cucina autarchica
Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli
Accademia della crusca